+4°
  • 64.22
  • 70.94

Ресторатор Андрей Грязнов: «Спасите своих детей от яда!»

Ресторатор Андрей Грязнов: «Спасите своих детей от яда!»

22.06.2019

В ресторанном бизнесе Андрей Грязнов - персона известная.  Вот уже более двадцати лет он вкусно кормит и развлекает публику в своих ресторанах, учит управленцев антикризисному менеджменту в этой отрасли, помогает открывать с нуля рестораны в ТЦ, ведёт собственный телевизионный и интернет проект «Школа ресторатора». На сегодняшний момент он создал уже более сорока ресторанных проектов.  Кстати, есть среди них заведения, которые он «делал» и для Романа Абрамовича. Мы откровенно поговорили с ресторатором и выяснили немало полезной информации. Например, с помощью чего рестораны подсаживают «на себя» своих посетителей.  Рассекретил Андрей и подставы, которые могут ждать гостя или сотрудников ресторана. Об этом и многом другом рассказывает портал Аргумент.ру.

Сегодня время командных игроков

- Андрей, коллеги по ресторанному бизнесу называют вас сильным игроком на рынке и специалистом, который способен грамотно вывести убыточное заведение из кризиса...
- Благодарен коллегам, но я работаю в команде, и это наш совместный успех. Чтобы грамотно сформировать «антикризисную подушку безопасности» приходится подключать немало специалистов. Сегодня время командных игроков, а не одиночек. Делегировать полномочия лично мне сложно. Поэтому, несмотря на профессионализм коллег, я дотошно подхожу к деталям и контролирую даже их.
- А бывали ситуации, когда сотрудник не справлялся, а покидая вашу команду, пытался навредить?
- За мою двадцатилетнюю практику много чего было. Но серьёзных конфликтов не помню. Я даю возможность человеку расти в команде. Мы постоянно свой персонал развиваем и отправляем на стажировки. Но если сотруднику не интересно развитие - собственное и наших проектов, нам явно не по пути. Сегодня время динамичное и интерактивное. Для конкурентноспособности необходимо постоянно быть в движении, а не сонной мухой, общаться со своим потребителем и предлагать ему каждый раз усовершенствованный продукт.
- Во времена кризиса рестораны, как и зрелища, несут убытки. Конкуренция за клиентов у вас стала жёстче? Проверяющие органы конкуренты не натравливают?
- Хочется верить в то, что такого нет. По крайней мере, я так не поступаю. Сейчас, наоборот, все стали более открыты для общения. Ведь у всех одни и те же проблемы, и многие пытаются найти совместные решения на форумах. Но я знаю такие случаи. Выглядит это комично, ведь сегодня - век высоких технологий. Ну вот написали они о вас плохие отзывы, а ваш IT отдел вычислил их IP адрес и выяснил, кто хулиганит. Конечно, можно сделать им в ответ то же самое или прийти к ним с доказательством и пожурить. В последнее время, кстати, неприятности можно огрести не с помощью конкурентов, а благодаря проверяющим структурам, которым нужно «сделать план». Сам сталкивался с этим, и многие коллеги рассказывали, как у них в ресторанах такие делают подставы.
- Что вы имеете в виду?
- Ну вот вам пример. Пришёл к вам в ресторан посетитель с внешностью сорокалетнего брутального мужика. Заказывает бизнес-ланч, в котором есть вино. И как только он оплачивает заказ сразу появляются люди с корочками, которые начинают ресторан «разводить» на штрафные санкции. В паспорте этого шкафообразного детины возраст свидетельствует о том, что совершеннолетним он станет лишь через несколько месяцев. Парень быстро пропадает из заведения, и руки начинают рестораторам выкручивать уже соответствующие органы. При этом не факт, что возраст этот «подсадной» в паспорте не поменял (шутит). Протокол тоже при дирекции ресторана не оформляют. А потом приходит странная повестка... В общем, чудеса да и только!.. (Смеётся). А штраф, между прочим, на юридическое лицо в таких историях – 300-500 тысяч рублей.
- Сочувствую. Но бывают и ситуации, когда гости попадают в ресторанах в неприятные ситуации. Например, когда приходится время расплачиваться, а в счёте внезапно появились не заказанные блюда...
- К сожалению, не чистых на руку сотрудников встретить можно в любой сфере. В ресторане, в том числе. Если с вами произошла такая ситуация, не стесняйтесь попросить сделать перерасчет. Обычно в приличных заведениях, если такая оплошность происходит, гостям ещё и приятный подарок сделают. Я, кстати, в незнакомых мне заведениях всегда раздельно заказываю алкоголь и лёд. Это позволяет самостоятельно смешать напиток по моему вкусу. А также поможет удостовериться в том, что напиток мне принесли надлежащего качества и заказанного мной объёма.

Не готов халтуру и ядовитую химозу терпеть на своей кухне

- Раз уж мы с вами заговорили про качество... сегодня можно приобрести продукты без химии? Признайтесь, рестораны в целях экономии какие «косяки» производителей согласны не замечать?
- К сожалению, сейчас практически невозможно купить продукты без химии, концентратов, пестицидов. Ведь даже в почву добавляют специальные составы, чтобы она была плодородной. И они не всегда полезные. Поэтому ресторанам, которые следят за качеством, очень сложно подобрать себе достойного поставщика. Особенно сегодня, когда наш отечественный производитель практически стал монополистом и пытается впарить тебе втридорога свою продукцию. У нас тоже были ситуации, когда мы напарывались на, мягко говоря, нечестных поставщиков. Например, был случай - мы закупили два поддона куриных бёдрышек для питания персонала. Один разморозили и решили пожарить. Через пять минут жарки бёдрышки утопали в жиру. Почти весь противень был в жиру и в воде, а сам продукт потерял больше двух третей в весе. Нас это удивило, и мы вскрыли вторую коробку с этим мясом. Подняв кожу с курицы - обнаружили более 5 сантиметров жира. А это значит, что данная продукция некачественная и её преднамеренно накачали спецсредством, дабы увеличить вес продукта. Конечно, мы расторгли договор с таким ненадёжным поставщиком и больше с ним не работали. Был ещё случай с известной компанией по производству мяса. Нам привезли замороженное мясо под видом охлаждёнки. Но на самом деле они его разморозили и пытались выдать под видом охлажденного мяса. Когда мы это обнаружили, нам просто заявили, что другого у них нет. И это при том, что охлажденное мясо всегда стоит дороже, чем замороженное. С ними мы тоже разорвали взаимоотношения. Поэтому если отвечать на ваш вопрос - лично я не готов никакую халтуру и ядовитую химозу терпеть на своей кухне. Другой вопрос, что сегодня крайне сложно её распознать. Но вот вам парочку, как сегодня модно говорить, лайфхаков (улыбается). Давайте выберем самые часто покупаемые продукты, которые мы используем с вами дома. Начнём с творога. Чтобы проверить, много ли в нём специально подмешенного крахмала или растительных жиров, для увеличения веса творожной массы, капните на него две капли йода. Если творог окрасился в синий цвет, то в нём очень много крахмала, если - в фиолетовый или ещё хуже в чёрный, то это вообще творожный продукт, а не творог. Настоящий творог должен окраситься в коричневый цвет. Такая же история и со сметаной. Возьмите горячую воду и добавьте в неё ложку сметаны, далее размешайте. Если сметана натуральная - она растворится, а вот наличие всяких хлопьев или осадков – признак искусственных примесей.

Полностью вы можете прочитать на сайте Аргумент.ру

Беседовала Марина Петрова

Читать все новости
Имя (Псевдоним):   E-Mail:
Секретный код: сменить цифры   Повторите код:
  • wink
  • winked
  • smile
  • am
  • belay
  • feel
  • fellow
  • laughing
  • lol
  • love
  • no
  • recourse
  • request
  • sad
  • tongue
  • wassat
  • crying
  • what
  • bully
  • angry


Популярные статьи